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Le processus de torréfaction
16/02/2015 10:48:00
Le processus de torréfaction transforme le café vert en café comestible et crée le profil aromatique et organoleptique caractéristique de chaque mélange de café.
Le mélange (différents types de café vert) et la torréfaction sont des véritables arts acquis pendant des années d'expérience, voilà pourquoi les torréfacteurs conservent leurs formules transmises de génération en génération avec le plus grand secret.
Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole qui varie ses caractéristiques aromatiques-organoleptiques selon les conditions de l'environnement.
Le problème du torréfacteur consiste donc à créer des mélanges qui gardent constant le goût et l'arôme du mélange bien que les années de production soient différentes.
Cette mission est confiée à des « dégustateurs spécialisés » internes ou externes et à des professionnels indépendants ; c'est à eux de décider de quel taux de type de grain – lieu de production doit être composé le mélange.
Le mélange (différents types de café vert) et la torréfaction sont des véritables arts acquis pendant des années d'expérience, voilà pourquoi les torréfacteurs conservent leurs formules transmises de génération en génération avec le plus grand secret.
Il ne faut pas oublier que le café est un produit agricole qui varie ses caractéristiques aromatiques-organoleptiques selon les conditions de l'environnement.
Le problème du torréfacteur consiste donc à créer des mélanges qui gardent constant le goût et l'arôme du mélange bien que les années de production soient différentes.
Cette mission est confiée à des « dégustateurs spécialisés » internes ou externes et à des professionnels indépendants ; c'est à eux de décider de quel taux de type de grain – lieu de production doit être composé le mélange.
Torréfaction claire
A travers une torréfaction claire, de 70 à 190°C, le gout du café est plus doux et acide par rapport à une torréfaction plus foncée. La torréfaction « blonde » est utilisée surtout dans l'Europe du Nord et dans le Nord des Etats-Unis. Les grains peu torréfiés sont indiqués pour l'infusion (café filtre).
Torréfaction moyenne
Grâce à une torréfaction entre 200° et 220°C l'équilibre du goût et de l'arôme de l'espresso italien s'exprime de la façon la meilleure. Le café couleur « robe de moine » préserve la gamme de sensations aromatiques d'origine des cafés les plus fins. La torréfaction moyenne est utilisée notamment dans l'Italie du Nord et en France.
Torréfaction foncée
Il s'agit d'une torréfaction très poussée entre 230° et 240°C. Au-delà de 230° C, la compétence du torréfacteur consiste à éviter que le café charbonne en arrêtant le processus tout juste avant qu'il brûle. Ce type de torréfaction est très diffusé dans l'Italie du Sud, en Espagne et en Portugal, où le café espresso amer et très fort l'importe.
Le café espresso nécessite d'une torréfaction moyenne assurant un équilibre entre acidité et goût amer.
Les informations et les images de cet article sont tirées du livre La filiera del caffè espresso (La filière du café espresso) publié par la maison d'édition Bazzara.