La producción y la elaboración del café verde

09/02/2015 10:48:00

El café es un producto agrícola, así como el vino.
La misma planta de café produce frutos con diferentes aromas y sabores en función del país y el lugar de cultivo (altura / humedad / características del suelo).

Los granos de café se procesan en el lugar de cultivo.
El tipo de procesamiento y el modo de recolección afecta a la calidad y a sus aromas.

El tueste del café se realiza en función del tipo de extracción de la bebida (café turco-mocha-espresso-percolación) y afecta sustancialmente  a  los aromas y sabor.

Por lo tanto, al igual que para los productores de vino, los tostadores mezclan  diferentes tipos de café de diversas zonas de cultivo para obtener  aromas y sabores característicos y mantenerlos  constantes en el tiempo, a pesar de las variaciones naturales debido a influencias estacionales.

Los tostadores consideran sus mezclas una propiedad intelectual, las cuales mantienen en secreto.

Las especies   más cultivadas son "coffee arabica", seguido de la especie "coffee canepora", se distingue por la forma y el color del grano.

Los tipos de café definidos por el ICA (International Coffee Agreement) para la comercialización son las siguientes:
Colombian washed = Arabica con elaboración en agua. Colombia - Kenia - Tanzania
Arabica Central = Arabica con elaboración en agua de todos los demás países
Brazilian Natural = Arábica brasileño Natural y robusta

La recolección de café
La cosecha de café se realiza de tres maneras:

1. Picking natural
La recolección manual de las bayas de manera individual permite una recolección de maduración y calidad homogénea, laboriosa y costosa.

2. Manual a stripping
Extracción manual de todas las bayas del ramo

- Recolección no homogénea
- Más rápido y menos costoso que el picking
- Las bayas no sufren trastorno

3. Striping mecánico
Recolección mecánica
- Recolección no homogénea
- Más rápido y menos costoso
- Las bayas   sufren un mayor trastorno

Procesamiento de las bayas
Una vez cosechadas las bayas de café, los granos deben secarse y se separan de la pulpa para obtener el grano de café crudo.
Este proceso se realiza de dos modos:
- Proceso en seco y decorticación
- Proceso  en húmedo (lavado)

Proceso en seco
Secado: para disminuir el contenido de humedad en las cerezas en torno al 12%, las frutas enteras son secadas al sol durante varios días, extendidas sobre trillas en capas de pocos centímetros.
Decorticación: a través de máquinas decortificadoras se separan los granos de la pulpa y de la cascara seca.

Proceso en mojado
Las drupas se sumergen en tanques de agua fresca, donde, por diferencias en el peso específico, los maduros e inmaduros se hunden hacia el fondo, mientras que los secos se mantienen a flote.
Los frutos salen de la primera selección a través de las máquinas de pelado para liberar los granos en pergamino.
La pulpa residual, así como el mucílago que permanece sobre los granos de café, se disuelve sumergiendo los granos en tanques de fermentación

Después de la fase de fermentación, los granos de café todavía en pergamino se lavan en canaletas de cemento, donde se lleva a cabo una selección adicional de los granos por densidad.

Selección y calidad de los granos de café
Cualquier proceso de trabajo no es perfecto. Entre los granos de café puede haber residuos de la tierra, piedras, palos, etc. y los mismos granos  pueden estar en partes secos, poco maduros, con moho, etc.
Por esta razón, se tiene especial atención en la selección de los granos sanos y en la expulsión de las impurezas o elementos extraños.

La clasificación se realiza con máquinas sofisticadas, pero no puede identificar todos los granos defectuosos.

Por ello, persiste la clasificación realizada por verdaderos especialistas catadores de café, que trabajan por cuenta de los compradores y tostadores.

De hecho, incluso el transporte puede afectar significativamente la calidad de los granos de café.

El transporte marítimo y la posible contaminación y el deterioro de la calidad

Los granos de café crudos son envasados ​​en sacos, colocados en palets y posteriormente en contáiner.

El transporte es una de las causas más frecuentes de deterioro en la calidad
- Filtración de agua en los contáiner.
- Sacos rotos.
- La presencia de alta humedad en los contáiner, con la consecuente formación de condensación si no están correctamente aislados.

Nota: Para evitar daños causados ​​por la condensación, los contenedores están aislados (cubiertos) con cartón

La prueba final de los catadores de café
Los importadores / comerciantes y tostadores de café, se ayudan de la cooperación de los verdaderos especialistas “olfateadores” – “catadores” del café.

Un producto con características organolépticas, aromas y sabores tan complejos como el café sólo puede apreciarse por especialistas con sentido del olfato y gusto sensible,  después de muchos años de formación,  experiencia y práctica.

Estos especialistas son capaces de percibir e identificar los aromas y por supuesto todos los defectos del café.

El análisis sensorial
Vista - olfato - gusto - sensaciones táctiles - retrogusto

La información y las imágenes en este artículo fueron tomadas del libro “La filiera del café” publicado por Bazzara.

Puede encontrar más información sobre el mundo del café leyendo los demás artículos del Café en la web de LF.

Las cookies ayudan a mejorar el servicio que ofrecemos. Utilizando tales servicios, acepta el uso de nuestras cookies. Info