Процесс обжарки

Процесс обжарки не только делает зеленый кофе пригодным для употребления в пищу, но и создает особенный аромат и другие характеристики, специфичные для каждой смеси кофе.

Смешивание разных типов зеленого кофе и обжарка – это настоящее искусство, приобретаемое годами опыта, поэтому неудивительно, что производители кофе хранят свои формулы в строжайшей тайне и передают их из поколения в поколение.

Не нужно забывать, что кофе – сельскохозяйственный продукт, и его ароматические и органолептические характеристики меняются в зависимости от природных условий.

Задача производителей кофе – создать смеси, которые сохраняют вкус и аромат постоянными, несмотря на изменение условий в разные годы сбора.

Это задание поручается специалистам-дегустаторам собственной компании и сторонним, а также независимым профессионалам. Именно они решают, какой процент какого типа зерен должен входить в составляемую смесь.

Слабая (светлая) обжарка
При слабой обжарке, от 70 до 190°C, вкус кофе более мягкий и кисловатый, чем при более сильной обжарке. «Светлую» обжарку предпочитают в странах Северной Европы и в Северной Америке. Слабо обжаренные зерна рекомендованы для заваривания фильтрованного кофе.

Средняя обжарка
При температуре обжаривания от 200 до 220°C  вкус и аромат итальянского кофе эспрессо проявляются наилучшим образом. Кофе цвета «рясы францисканца» сохраняет широкий спектр ароматических оттенков, присущих самым утонченным видам кофе. Средняя обжарка используется в основном на севере Италии и во Франции.

Темная обжарка
Это очень сильная обжарка, от 230 до 240°C. При превышении 230°C ловкость обжарщика состоит в том, чтобы избежать обугливания кофе, остановив процесс за мгновение до того, как кофе начнет гореть. Этот тип обжарки очень ценится на юге Италии, в Испании и Португалии, где предпочитают кофе эспрессо крепкий и горький.

Кофе эспрессо требует средней обжарки, которая обеспечивает равновесие кислинки и горечи в его вкусе.

Информация и иллюстрации к этой статье взяты из книги La filiera del caffè espresso (Фильеры кофе эспрессо), выпущенной издательством Bazzara.