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Cleaming the coffee machine and grinder

29/06/2015 08:48:00

La pulizia della macchina del caffè e del macinacaffè

Affrontando il tema della pulizia-igiene della macchina caffè e macinacaffè è necessario tenere in considerazione i seguenti riferimenti:

  • La tostatura libera grassi evidenziati dalla superficie lucente dei chicchi tostati. I grassi si depositano nella campana del macinacaffè e provocano un deposito fra le macine, che varia le condizioni di macinatura e la granulosità
  • I grassi del caffè iniziano ad ossidare dopo 12-24 h, sviluppando cattivo odore e sapore di rancido
  • Residui di fondo caffè nel portafiltro e filtro trasferiscono un sapore amaro e di bruciato al caffè
  • Il caffè macinato perde il 50% di sapori e profumi entro 6 h

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29/06/2015

La pulizia del macinacaffè
La campana dei chicchi deve essere pulita ogni 24 massimo 26 ore, utilizzando un detergente speciale inodore e che non lascia residui.
Ogni 24 – 48 ore è consigliabile provvedere anche a pulire le macine dai residui di caffè. Per questa operazione sono disponibili vari prodotti in polvere o pasticche

Attenzione:
È particolarmente importante che le macine vengano ripulite dai residui di macinato perché in caso contrario varia la granulosità del macinato e quindi il sapore del caffè.
Si deve inoltre tenere presente che macine intasate aumentano la temperatura del processo di macinazione, che in nessun caso deve superare i 40°C (max 45°C) per non alterare l’aroma con sapori di amaro e di bruciato.

 

Consiglio di procedura dopo la pulizia delle macine:
Dopo aver provveduto alla pulizia delle macine il buon barista macina per 1 o 2 caffè, controlla la granulosità con i polpastrelli della mano e fa 2 caffè per controllare il tempo di erogazione che deve essere ci circa 25 secondi.
Come già spiegato in una precedente pubblicazione la formula per regolare la giusta granulosità è la seguente:
Tempo di erogazione < 25 secondi = caffè sottoestratto = granulosità troppo grande
Tempo di erogazione > 25 secondi = caffè sovraestratto = granulosità troppo fine

In questo modo il bravo barista assicura l’alta qualità del suo caffè espresso.

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29/06/2015

La pulizia della macchina caffè
Per mantenere alta e costante l’efficienza della macchina caffè è necessario provvedere ad eliminare le incrostazioni di calcare nella caldaia e nella resistenza di riscaldamento per questa operazione sono disponibili vari tipi di disincrostante, in polvere o pasticche. Il mantenimento dell’alto livello di efficienza della macchina caffè è essenziale affinché la macchina mantenga i livelli di temperatura (temp. di estrazione 90°C) e di precisione anche nei periodi di maggior consumo di caffè espresso.

Ovviamente il bravo barista provvede a pulire giornalmente tutti i componenti della macchina nei quali si possono accumulare depositi che ossidano rapidamente e deteriorano la qualità e il sapore del caffè.
Particolare attenzione deve essere dedicata alla pulizia della lancia cappucinatore perché i depositi di latte ossidano molto rapidamente.

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29/06/2015
La pulizia del filtro e del portafiltro
Il bravo barista deve pulire bene il filtro e il portafiltro prima di ogni estrazione.
Qualsiasi residuo di fondo caffè deve essere eliminato con cura anche nei momenti di maggior richiesta di estrazioni.
Non è quindi sufficiente sbattere il portafiltro sul battifondi. Il bravo barista ha sempre un pennello e uno strofinaccio pulito a portata di mano e li usa entrambi per ripulire con cura qualsiasi residuo di fondo caffè nel portafiltro.
Pulizia ambiente, del banco e di tutte le attrezzature
È evidente che l’arredamento, lo stile e l’atmosfera che suggerisce ai clienti è una forte componente del successo dell’esercizio e del barista. Si deve però tener presente che in mancanza di pulizia e igiene tutto l’impegno rischia di essere annullato. La cura della pulizia e dell'igiene è quindi un tema particolarmente sensibile a cui dedicare la massima attenzione.

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29/06/2015
Pulizia dei pavimenti
La pulizia dei pavimenti deve essere effettuata con cura tutti i giorni.
Importante pulire e igienizzare anche gli articoli poco accessibili e il sottopedana – sottobanco perché è proprio in questi anfratti nascosti che si accumulano e proliferano i batteri e i cattivi odori.
Si consiglia di utilizzare prodotti destinati al mercato professionale (hotel, bar, ristoranti, ecc…) disponibili in concentrato da diluire.

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29/06/2015

Pulizia del banco e di tutte le attrezzature ben visibili al cliente
La prima cosa che il cliente valuta quando entra in un bar, oltre all’arredamento e all’atmosfera del locale, è la percezione di ordine, pulizia e in definitiva della professionalità del gestore. È ovvio che tutto quanto è direttamente visibile dal cliente quando si avvicina al banco deve essere costantemente tenuto in ordine e pulito alla perfezione.

In questo tema si deve includere anche l’abbigliamento del personale, che deve essere curato e pulito.

Per la pulizia del banco, di specchi, attrezzature ed eventualmente anche di tavoli, sedie, ecc, consigliamo prodotti tecnologici che assicurano non solo di pulire perfettamente senza sforzo ma svolgono anche una azione antibatterica.

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