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L'Espresso italien : les secrets d'une tasse de café au goût parfait
03/05/2021 14:26:00
La tasse à espresso à l'italienne
L'espresso à l'italienne est le résultat de la combinaison de plusieurs forces. La force mécanique (la pompe qui pousse l'eau), la force hydraulique (l'eau qui passe dans les circuits de la machine et du groupe), la force thermique (la chaleur qui extrait les huiles contenues dans la poudre de café). Le point de rencontre de cette alchimie de forces et d'énergies est la tasse qui contient le café espresso italien.
Pas n'importe quelle tasse, mais un réceptacle qui répond à des règles précises sur la qualité des matériaux, la géométrie et l'ergonomie capables de garantir la persistance de la crème et l'exaltation de la saveur aromatique du café.
Le passeport pour la tasse à espresso italienne
La capacité
Selon l'Institut Italien de l'Espresso, c'est-à-dire l'organisme certificateur du café Made in Italy par excellence, la capacité de la tasse doit être comprise entre 50 et 75 ml, afin de contenir 25-30 ml de boisson extraite.
Le matériau
La porcelaine feldspathique (cuite à haute température) est sans aucun doute le matériau de choix, car elle offre un poids plus important, une plus grande brillance, une excellente conduction thermique, une résistance aux changements de température, aux chocs et aux produits chimiques.
La forme
La forme recommandée est une ellipse tronquée, communément appelée "demi-œuf", avec une base intérieure plus étroite et arrondie et un sommet pas trop large : deux éléments géométriques qui permettent à la fois l'écoulement idéal de la charge aromatique vers le nez et du liquide dans la bouche.
L'épaisseur
Elle permet de réguler la température du café extrait. Elle doit également être plus large à la base et plus fine sur le bord, afin de garantir une sensation agréable au contact des lèvres.
La température
Un bon espresso entre dans la tasse à 80°C et doit être bu à environ 60°C, c'est-à-dire dans les 2 minutes qui suivent l'extraction. De cette façon, son profil organoleptique et l'élément visuel le plus important - la crème - restent intacts. Pour conserver plus longtemps la consistance et la couleur de la crème, la tasse doit être sèche et chaude (40°C). Une température inférieure a tendance à disperser la crème en peu de temps et à accentuer l'amertume et l'acidité.
La couleur
La couleur blanche translucide, au moins à l'intérieur et sur le bord de la tasse, est la plus adaptée pour faire ressortir la moindre nuance de couleur de la crème et permettre une meilleure évaluation des caractéristiques de l'extrait.