Moulins à café et café moulu pour des modalités différentes de préparation du café

Le café est sans aucun doute la boisson la plus cultivée au monde : chaque année plus de 100 millions de sacs de grains de café sont consommés.
Le goût et le plaisir du café sont personnels, voilà pourquoi il existe des modalités et des habitudes distinctes de le préparer dans chaque Pays.

L’espresso italien est reconnu au niveau mondial comme la technique d'extraction du café moulu la meilleure grâce à ses arômes, son parfum et son goût.

Cette création italienne dont nous sommes fiers, s'est emparée de tous les Pays du monde, au point que les économistes considèrent la consommation de café espresso comme l'un des paramètres pour mesurer le niveau d'augmentation de la qualité de vie dans les Pays en voie de développement.

Le « café espresso italien » bien entendu nécessite d'un équipement spécifique (des machines à café espresso), d'une technique de préparation et de mesures spéciales qui ne font pas l'objet de cet article. Si vous voulez connaitre de façon plus profonde l'« Espresso italiano » ou qualifier votre activité de barman, nous vous  suggérons de lire les autres articles de la section Filiera del caffè (filière du café) ou de repérer le livre “La filiera del caffè espresso” (la filière du café espresso).

Les différents niveaux de granularité et les modalités de préparations du café

Broyage d'extraction
Café turc
-Moyen-Orient
-Grèce et Balkans

Mouture fine espresso
Espresso italien
considéré comme une délicatesse dans tous les Pays du monde

Mouture moyenne fine
La moka est une autre tradition typique italienne présente dans beaucoup d'autres Pays latins

Mouture moyenne
Filtre à piston
Europe du Nord, Etats-Unis et d'autres Pays

Mouture grosse
Europe du Nord
Etats-Unis et d'autres Pays

Mouture grosse
Café bouilli
Europe du Nord
Etats-Unis et d'autres Pays

Le moulin à café
Pour obtenir des granularités différentes selon le café à préparer, il faut utiliser un moulin à café (le vieux moulin à café de notre grand-mère était le type classique manuel).

A  présent il existe des modèles et des technologies variés de mouture comprenant le réglage de la granularité (réglage de la distance des meules) selon la quantité de café moulu par jour par exemple dans les bars, les restaurants, les hôtels.

Pour préparer le café espresso italien des broyeurs-doseurs ont été créés afin de broyer la quantité exacte d'un café (environ 6-7 gr.), car comme on l'a déjà dit le café espresso italien nécessite de mesures spéciales.

Image: Machine a cafe On Demand Baratza Fortè 230V Code LF 1252479

Les deux technologies de broyage du café
Meules coniques (600-800 kg)
- s'adressant à une forte consommation
- à remplacer entre les 600 et les 800 kg de café moulu
- N. tour/min = 400/700 afin d'éviter tout réchauffement du café moulu à forte consommation

Meules plates (300-400 kg)
- pour consommation à 3-4 kg
- N. tours/min = 900/1400
- remplacer après environ 300-400 kg

La différence principale entre les types différents de moulins à café réside dans la technologie des meules coniques (pour la forte consommation) et celles plates indiquées pour des consommations faibles, et dans le numéro des tours/min de celles-ci.

La durée de vie des moulins à café relève également de la qualité du matériel bien entendu, de la précision dans la préparation et du type de traitement thermique.

Les moulins à café commercialisés par LF sont de haute qualité et strictement fabriqués en Italie, mais des moulins à café très économiques fabriqués en Chine sont présents sur le marché.

Il faut souligner que le frottement des moulins à café avec les grains produit de la chaleur et que les machines s'usent au fil du temps (augmentation frottement/chaleur) et que les graisses contenus dans le café se collent à la denture en augmentant le frottement (température) et en modifiant la granularité.

Important : la température du café moulu ne doit pas être supérieure à 50°C, car les arômes les meilleurs pourraient s'évaporer avant l'extraction et l'on risque de « brûler  » le café (le café espresso notamment !).

Vérifiez la granularité (ses modifications au fil du temps) et la température.
Nettoyez régulièrement le moulin à café (tous les 24/48 h selon la quantité de café moulu).
Pour le nettoyage des meules des produits spécifiques sont disponibles.

Lorsque la température du café moulu augmente malgré le nettoyage des meules ou si la granularité n'est pas satisfaisante il faut remplacer les meules.

Pour le café espresso il faut utiliser entre 6,5 et 7,5 grammes de café moulu.
Le dosage est important afin d'obtenir un bon résultat voilà pourquoi il doit rester entre les limites susmentionnées. Le dosage peut être effectué manuellement en utilisant des mesures et des balances de laboratoire mais il faut également utiliser des broyeurs-doseurs réglés qui assurent automatiquement le dosage correct.

Les informations et les images de cet articles sont tirées du livre La filiera del caffè espresso (la filière du café espresso) publié par la maison d'édition Bazzara.

Nous suggérons la lecture des autres articles de la rubrique « Caffè »  (café) et la visualisation des vidéos relatives à la bonne utilisation des appareils à café et à la Latte Art dans la section  « Video» à tous les professionnels et les fans du café.